История

Наивысшего развития технология отечественного винокурения достигла в крепостной России XVIII-XIX веков., когда хозяин-господин, который желал получить высококачественный продукт, не обращал ни наименьшего внимания на рентабельность, материальные расходы, потерю времени и другие "пустяки".

Особенность российского водочного производства заключалась в том, что вплоть до 70-х годов XIX столетия (отмена крепостничества Александром II) мастера-винокуры не нарушали золотого правила. Они гнали медленно и тихо и не доводили гонку браги за половину ее первичного объема. Это правило распространялось не только на первую сублимацию, которая приносила "простое вино" умеренного качества, но и на последующие стадии винокурения - "двоения" и "троиння", то есть вторая и третья сублимации, которые давали прекрасный хлебный спирт. Правда, потеря начального сырья составляла 95%, и промышленники Западной Европы воспринимали это не иначе как разновидность российского безумия.

В 1765 году, Екатерина II именным указом даровала привилегию винокурения дворянскому состоянию и полностью освободила ее от всякого налогообложения, но достаточно жестко ограничила объемы производства, в зависимости от чина согласно "Табелю о Рангах" и происхождениях дворянина. Соответственно, титуловано дворянство имело возможность гнать водку больше, чем те, у кого имения были меньших размеров.

Кстати, привилегия винокурения, связанная с образом дворянина-производителя, в немалой степени способствовала стремлению к государственной службе. Удивительные времена!

Вся другие состояния того времени - купечество, духовенство, мещанство и крестьяне - не имели права на изготовление водки и были вынуждены покупать ее исключительно от казенных заводов.

Понятно, что домашнее дворянское винокурение, не ограниченное временами и средствами, достаточно скоро достигло своего технического и качественного развития, постоянно совершенствуя приемы высшей очистки хлебного спирта.

Выработана высококачественная водка не только не подлежала официальной продаже, но и не попадала, даже, на внутренний рынок - ее с пребольшим удовольствием выпивали гости и сами хозяева имения.

Вот историческое расписание: из 1200 литров затора (так называлась смесь, подготовленная к тому, что обходит), который состоял из 340 литров зерна и ржаного солода, 12 литров дрожжей, при первой сублимации выходили всего 42 литра "простого" хлебного вина. После обязательного, в те времена, добавление ведра молока и повторной сублимации выходило 15 литров хорошего, чистого спирта прочностью почти 70 о. %, из которого, после дополнительной очень тщательной очистки и добавления воды, помещик имел всего 20-22 литра первоклассной водки. Фактический выход - меньше 2% от первичной массы сырья.

Для хозяина, который имел дармовое зерно от крепостных крестьян, бесплатные дрова из собственного леса и не оплачивал труды своих рабочих-винокуров, потеря 95-98% сырья не имела никакого значения, ведь производственный процесс должен был удовлетворить хозяйственную прихоть - получить сорт водки, который бы не уступал по качеству водке соседей-помещиков. Таким образом, в тогдашней России насчитывала несколько сотен самых известных марок водка, которая отличалась тонкими, но заметными оттенками вкуса.

К началу XIX века россияне знали множество технологических приемов, или неизвестных Западной Европе или таких, что по ее мнению были явно убыточными.

К сожалению, это культурное наследие сегодня практически потеряно. Ученые-практики оставили немало описаний процесса отечественного винокурения, но при всей добросовестности и скрупулезности изложения нам никогда не удастся воспроизвести качество старой дворянской водки.

Обратите внимание, что водка известных сортов - имени. Как например, Смирнов, Кеглевич, Фролов, Царей, Петров, Горбачев и другие, - в этом прямое указание на единственный способ сохранения утонченной технологии: передача из рук в руки в пределах старинного семейного дела. Множество тонкостей производства не поддаются количественному описанию (цвет, внешний вид, влажность и запах зерна, прозрачность и вкус воды), потому лишь длительная учеба способного ученика у смышленого мастера давала шансы донести до настоящего времени "ноу-хау" знаменитого продукта.

Чистота водки, которую производили в имениях российских магнатов Разумовских, Шереметьевих, Куракиних, Юсупових была настолько прекрасна, что затьмарювала известные сорта французских коньяков. Коронованы персоны, наподобие Густава II Шведского и Фридриха II Большого, с пребольшим удовольствием принимали в подарок от Екатерины II изысканы сорта отечественной водки; понятно, что не отказывались и менее знатные персоны.

Государыня отсылала водку такому тонкому гурману и знатоку французских вин, как господин Вольтер, нисколько не побаиваясь стать жертвой его утонченного сарказма; Карл Линней, Иммануил Кант, Иоганн Каспар Лафатер, Иоганн Вольфганг гете также получали такой ценный подарок из России и оставались весьма довольные - Екатерина Велика прекрасно знала, чем можно удивить иностранных знаменитостей.

Известно, что основоположника природоведения - шведа Линнея - так вдохновила качество российской водки, что он написал трактат "Водка в руках философа, врача и простолюдина. Произведение для каждого интересно", где всесторонне обґрунтував ее бесспорную пользу.

Водку, как известно, "уважал" корифей отечественной науки М. В. Ломоносов (считается, что излишне), но в подарках знаменитый ученый явно не нуждался, поскольку получал прекрасный продукт в своей лаборатории - кто же как не большой химик знал лучшие способы сублимации и очистки хлебного спирта.